Co se jí a pije : Rakousko
Beuschel – Plíčky
Rozkrájené jehněčí plíčky s omáčkou a knedlíkem, které se v českém žargonu nazývají pajšl.
Erdäpfelnudelen – Bramborové šlejšky
Vařené a smažené šlejšky z brambor, mouky, vajec a strouhaného sýru posypané strouhaným sýrem a parmezánským sýrem.Často jsou podávány s rajskou omáčkou.
Gansleber – Husí játra
Smažená husí játra s hříbky, bílým vínem a omáčkou z kyselé smetany.
Gefüllte Kohlwürstchen – Plněné kapustové závitky
Sekané, zpravidla telecí maso zavinuté do kapustových listů a dušené na másle a bílém víně s omáčkou a vařenou rýží.
Gefüllte Omeletten – Plněné palačinky s masem
Smažené palačinky plněné silně kořeněným a dušeným masem a potom pečené.
Gefüllte Paprika – Plněné paprikové lusky
Paprikové lusky plněné rýží vařenou ve vývaru.
Kalbsfleisch á la Sacher – Telecí na Sachrův způsob
Studený předkrm z tenkých řezů telecí pečeně srovnaných na lasturách s perlovými cibulkami a pikantní omáčkou s kerblíkem a šalotkou.
Kalbszunge– Telecí jazyk
Smažené řízky z telecího jazyka se sardelovou omáčkou podávané zpravidla s dušenou rýží.
Krenfleisch – Ovar s křenem
Ovar vařený s bobkovým listem s omáčkou a posypaný struhaným křenem.Podává se obložený krajíčky smaženého chleba a s opékanými brambory.
Weiner Salonbeuschel – Vídeňské salonní plíčky
Telecí plíce a srdce vařené s polévkovou zeleninou a kořením, po uvaření rozkrájené a smíchané s citronovou šťávou a ještě vařené v omáčce z mouky, cukru, vývaru, zeleniny,hořčice a octa. Podávají se s houskovými knedlíky.
V Rakousku jako v mnoha jiných evropských zemích byla polévka důležitým a podstatným pokrmem především na venkově a často i pokrmem sama o sobě. Tak jako v Itálii se zde dělají do polévky různé druhy moučných závarů, knedlíčků a těstovin.
Bries-Suppe – Brzlíková polévka
Polévka z telecích brzlíků, zeleniny a chřestových ¨hlaviček se smaženým chlebem.
Brotsuppe – Chlebová polévka
Polévka z rozlámaného a rozvařeného ckleba s rozšlehaným žloutkem a kousky vajec na tvrdo.
Fischsuppe – Rybí polévka
Smíchaný přecezený vývar rybí a zeleninový s hrachovou polévkou s kousky vařených ryb a jiker. Podává se se smaženou houskou.
Fritatten – Palačinkové nudle
Oboustranně opečené nakrájené palačinky přidávající se do polévek těsně před podáváním
Kohl-Suppe – Kapustová polévka
Zapražená polévka s kapustou nakrájenou na nudličky s koláčky smažené klobásy nebo uzenky
Kümmelsuppe – Kmínová polévka
Zapražená polévka s kmínem a vařenými makarony nebo smaženým chlebem.
Leberknödelsuppe – Polévka s játrovými knedlíčky
Polévka z vařených knedlíčků ze směsi hovězích jater, housky, mléka, vajec, cibule, majoránky a koření.
Nierenknödel – Ledvinkové knedlíčky
Polévkové knedlíčky z ledvinek, morku, mouky, strouhané housky a žloutků..
Rahmsuppe – Smetanová polévka
Hrachová polévka s kyselou smetanou a osmaženým chlebem.
Schöberlsuppe - Tyrolská polévka z císařského jídelníčku s pikantní piškotovou vložkou z mozečku, šunky a sleziny.
Stosupe – kyselá mléčná polévka
Typické polévka z Dolního Rakouska, která se jí se škubánkami.
Aal á la Danube – Úhoř podle dunajského způsobu.
Nakrájený úhoř dušený s bílým vínem s omáčkou z rosekaných vajec.
Bücklinge – Uzenáče
Pečené uzenáče s rozklepnutými vejci.
Fischgullasch – Rybí guláš na paprice
Vaří se z jakýkoli druhu čerstvých bílých ryb (fletan, hlaváč, kamenáč, treska aj.) Rozkrájené ryby jsou dušeny na paprice. Podává se zpravidla s vařenou rýží.
Fisch mit Kapern – Ryba na kaparech
Kousky bílých ryb usmažené na pánvi s cibulí ,kapary a kyselou smetanou
Häringe in Rahmsauce – Sledě se smetanovou omáčkou
Pečené řezy ze sleďů zalité kyselou smetanou a posypané strouhaným chlebem.
Hummer – Humr
Rozsekané maso uvařeného humra pečené s rozsekanými hříbky pokryté bešamelovou omáčkou a posypané strouhaným sýrem a houskou
Krenmakrelen – Makrely s křenovou omáčkou
Vařené nebo na rožni pečené makrely s omáčkou z kyselé smetany.Podávají se s vařenými brambory.
Paprika-Makrelen – Makrely na paprice
Upečené řezy z makrel posypané paprikou s ušlehanými žloutky a zalité kyselou smetanou. Podávají se s vařenými brambory.
Steirische Forelle – Pstruh dle štýrského způsobu
Pečené filety ze stažených pstruhů se slaninou podávané s bešamelovou omáčkou a na másle dušenými rajčaty.
Faschierter Braten – Sekaná pečeně
Pečená sekaná z vepřového a hovězího masa s kyselou smetanou. Příloha rýže nebo makarony.
Gefüllter Kalbsbraten – Nadívaná telecí kýta
Pečená telecí kýta nadívaná směsí rozsekané cibulky, ančoviček, ledvinek a housky a podávaná zalita horkou kyselou smetanou s rýží jako přílohou..
Gefüllter Schöpsenrücken – Nadívaný skopový hřbet
Pečený skopový nebo jehněčí hřbet nadívaný rozsekanou šalotkou, šunkou, petrželkou a morkem zalitý omáčkou.
Gullasch – Guláš
Hovězí maso dušené na paprice, cibuli, česneku atd. zalévané vývarem.Podává se s knedlíkem nebo nudlemi.Ačkoli je guláš maďarského původu, těší se v Rakousku veliké oblibě
.
Lungenbraten-Filets – Řezy ze svíčkové pečeně
Na řezy nakrájená svíčková opečená na jehlách spolu se slaninou a uzeným jazykem.Podávají se obložené smaženými hříbky a dušenými ledvinkami.
Ochsenzunge mit Kren – Hovězí jazyk s křenem
Vařený hovězí jazyk s omáčkou z křenu,smetany,strouhané housky a žloutků..
Paprika-Kalbsschnitzel – Telecí řízky na paprice
Moukou obalené tenké řízky telecího masa smažené na omastku s paprikou a cibulí a zalité kyselou smetanou.Podávají ses noky opečenými na másle
.
Saftgulasch – Šťavnatý guláš
Připravuje se z hovězího masa a na rozdíl od ostatních gulášů se nazahuštuje moukou. Lze ho objednat ve Vídni v každou denní i noční dobu.Podává se s pečivem.
Schinkenfleckerln – Šunkové flíčky
Přípravou se neliší od českých „šunkofleků“ a jsou běžné v každé restauraci.
Schweinfleisch mit Kraut – Vepřové se zelím
Dušené plátky vepřového se zelím a kyselou smetanou.
Schweinsschlögel – Vepřová kýta po vídeňsku
Vepřová kýta vařená jako šunka se zeleninou, bylinami apod.,zalitá omáčkou z rajčat vařených na bílém víně se solí. Příloha makarony nebo knedlíky.
Steirisches Wurzelfleisch – Maso po štýrsku
Na kostky nakrájená vepřová plec vařená se zeleninou,bílou řepou a brambory a dochucená octem a křenem.
Tafelspitz – Hovězí špička
Obecně se předpokládá, že jde o jeden z kulinářských vrcholu vídeňské kuchyně. Vařená hovězí špička se podává s křenem špenátem a omáčkou..
Tiroler Speckknödel – Tyrolské špekové knedlíky
Houskové knedlíky s nasekaným uvařeným uzeným vepřovým masem, slaninou, cibulí a petrželkou uvařené v podobě koulí.
Weiner Schnitzel – Vídeňský řízek
Velmi tenké telecí řízky obalené v mouce, rozšlehaných žloutcích, strouhané housce a smažené na rozpáleném másle.Podává se bez přílohy. Tento pokrm se těší oblibě po celém světě.
Zwiebelrostbraten – Roštěná na cibulce
Plátky hovězího roštěnce prudce opečené na sádle s cibulovou omáčkou podávané s opečenými bramborami a fazolovými lusky.
Gebratene Ente – Pečená kachna
Pečená kachna naplněná směsí dušených hříbků, šalotky a petrželky, Podává se s mladým hráškem.
Gebratene Gans – Pečená husa
Pečená husa je v Rakousku národním jídlem a v různých krajích se příprava různí. Oblíbená je jablková nádivka.
Geflügel-Ragout – Zadělávané drůbky
Drůbky případně zbylé kousky pečeného kuřete nebo husy, dušené a zalité vývarem. Podávají se s rýží, makarony nebo bramborovými knedlíčky.
Gefülltes Huhn – Nadívané kuře
Pečené kuře nadívané směsí z rýže a zeleného hrášku, podává se s omáčkou z rajčat avařeným květákem.
Paprikahuhn – Kuře na paprice
Čtvrtky kuřete dušené na paprice se žloutky s kyselou smetanou.Podávají se s rýží.
Fasan nach böhmischer art – Bažant po česku
Proslulý pokrm, který je součástí repertoáru každého kuchaře.Oproti francouzské přípravě se do nádivky přidává tlustá slanina. Podává se s vypečenou omáčkou.
Hasenbraten – Pečený zajíc
Zajíc připravovaný na divoko. Podává se omáčkou a smaženými bramborovými knedlíčky a rybízem.
Hasenpfeffer – Zajíc na černo
Porcovaný zajíc naložený v marinádě a dušený. Podává se se širokými makarony.
Rehrücken – Srnčí hřbet
Upravuje se klasicky na divoko a podává se s bramborovými knedlíčky.
Gedünstete Gurken – Dušené okurky
Okurky dušené v kyselé smetaně.
Kraut mit Rahm – Zelí s kyselou smetanou
Jemne pokrájené zelí, dušené s kyselou smetanou.
Sauerkraut – Kyselé zelí
Zelí vařené s vývarem a zaprášené moukou. Podává se s uzeným masem.
Stangenspargel – Chřest
Typicky rakouská příprava chřestu povařeného ve slané vodě podávaného se strouhanou houskou a rozpáleným máslem.
Gurkensalat – Okurkový salát
V oblibě je pokrájená okurka zalitá kyselou smetanou.
Häupttelsalat – Hlávkový salát
Těší se širokému použit a je podáván v nespočetných obměnách.
Kartoffelsalat – Bramborový salát
Salát z vařených brambor, s jemně sekanou cibulkou, petrželí se zálivkou z vinného octa.
Oesterreichischer salat – Rakouský salát
Salát z vařených brambor a oloupaných jablek se zálivkou z vinného octa. Zdobí se koláčky z vařených vajec.
Paprikasalat – Salát z paprikových lusků
Pečené paprikové lusky se zálivkpu z vinného octa a oleje.
Weiner Krautsalat – Vídeňský zelný salát
Spařené zelí zalité vinným octem zdobené smaženou slaninou.
Apfelstrudel – Jablkový závin
Je mnoho předpisů k přípravě tohoto národního moučníku.Nejlépe chutná při kávě ve vídeňské kavárně. Těsto z polohrubé mouky, soli a vejce rozválené na utěrce posypané moukou a plněné nakrájenými jablky pokapanými citronem a posypanými cukrem a rozinkami a strouhanými oříšky smíchanými s kyselou smetanou a skořicí.
Kaiserschmarrn – Císařský trhanec
Jde o velmi lehké piškotové těsto s rozinkami máčenými v rumu po upečení natrhané a polité švestkovými povidly. Poprvé se na císařském stole objevil v roce 1835.
Österreichische Dalken – Rakouské vdolečky
Nejčastěji se podávají s meruňkovou nebo jinou zavařeninou a sypané sladkým tvarohem
Sacher Torte
Sacher dortem je Vídeň stejně proslulá jako Paříž Eiffelovou věží.Poprvé s ním přišel Franz Sacher v roce 1836. Jde o čokoládový dort, naplěný meruňkovou marmeládou a politý čokoládovou glazurou.
Topfenpalatschinken – Tvarohové palačinky
Palačinky z hladké mouky po upečení plněné směsí tvarohu, smetany, rozinek, másla cukru a vajec a svinuté pečené v troubě.
Wiener Gugelhupf – Vídeňská bábovka
Pro vídeňáky je bábovka pečená ve správné formě národním moučníkem.
Wirre Gedanken – Popletené myšlenky
Kypré a křehké smaženky obalované cukrem.
Dillsauce – Koprová omáčka
Jedna z nejoblíbenějších rakouských omáček zahušťovaná světlou jíškou.
Grammelknödel – Chlupaté knedlíky
Knedlíky z vařených a syrových brambor s křupavými škvarky podávané s kyselým zelím.
Knofelkas – Noky se zapečeným sýrem
Známá pochoutka z oblasti Salcburku
Kipfel – Rohlíčky
Proslulé vídeňské rohlíčky upekl poprvé vídeňský pekař v roce 1683 na památku vítězství nad Turky u Vídně. Je to pečivo v podobě saracésnkého půlměsíce.
Krensauce – Křenová omáčka
Nejčastěji se podává k rybě .
Wiener Brötchen – Vídeňské housky
Kulaté bochánky přetřené rozšlehaným žloutkem.
Tip pro vaši kuchyni: Brotsuppe – Chlebová polévka
Několik krajíčků okoralého chleba, nejlépe kůrky, rozlámeme na malé kousky, vložíme do nádoby a zalijeme 3/4 litrem vlažného telecího vývaru Necháme ustáti asi 10 minut, aby byl chléb vývarem dostatečně prosáklý,poté přistavíme na plotnu a mícháme, dokud směs nepřijde do varu. Osolíme, opepříme a necháme asi půl hodiny vařit. Polévka musí býti úplně hladká, kousky chleba je nutno rozdrtit vařečkou. Chvíli před podáváním rozšleháme v misce 2 nebo 3 žloutky, smícháme je s dvěma lžícemi horkého vývaru a přidáme do polévky, která se již nesmí dále vařit. Koláčky na tvrdo uvařených vajec, uvařených uzenic nebo uzeného masa vložíme do polévky chvíli před podáváním a nakonec do polévky nasypeme rozsekanou petrželku.
Alpzieger- syrovátkový sýr, který obsahuje na 40 druhů bylin
Bergkäse – tyrolský horský sýr patří k nejlepším tradičním sýrům. Vyrábí se ze syrového mléka a používá se jak v kuchyni, tak i jako chuťovka k vínu.
Gaishorner Emmentalauslese – výtečný sýr ze syrového kravského mléka, chuťově podobný švýcarskému gruyere,výborný i teplý, nebo k bílému vínu.
Graukäse – tvarohový šedý sýr
Gsig – sladký sýr z mléčného cukru z Vorlaberska
Osterkron – výtečný sýr s modrou plísní vhodný též k vínu.
Tiroler Alpenkäse – tyrolský alpský sýr ze syrového kravského mléka vynikající chuti.
Voralberger Alpenkäse – výbornýtvrdý sýr ve tvaru kola ze syrového kravského mléka s minimální dobou zrání tři měsíce.
Altvater – likér nahořklé chuti
Edelraute – bylinný likér
Enzian – likér z kořenů hořce
Heidelbeerschnaps – ostružinový likér
Honiggoscherl – medový likér
Steinmarker Kirsch - třešňovice
Z více jak 55.000 hektarů rakouských vinic se ročně získává skoro 2.5 milionů hektolitrů vína. Pouze menší část jde na export, většinu objemu Rakušané sami spotřebují. To samu o sobě svědčí o přístupu k Bakchovu nápoji a jeho oblibě. I přes aféru s přidáváním dietylglykolu koncem 80.let zůstalo Rakousko v přízni znalců vín pro svou rozmanitost chutí a typů.
Začátek podzimu se tak zvláště v Dolním Rakousku v okolí Vídně a Burgenlandu proměňuje v nejradostnější období Weinherbst, doprovázené lidovými slavnostmi a tradičními zvyky. Rakouské vinařství je koncentrováno na východě a jihovýchodě země a je rozděleno do čtyř produkčních oblastí: Burgenland, Steiermark, Vídeň a Niederösterreich. V Burgenlandu u maďarských hranic převládají červená vína. Za základ mají odrůdu „pinot noir“ nebo modrý portugal a jsou plnější a sladší. Z nich je proslulý zvláště značkový Eisenberg a Eiswein (ledové víno) z okolí Neziderského jezera. Produkují se zde však i vynikající bílá vína s predikátem. Z oblasti Steiermark pochází speciální ovocné rosé de Schilcher a bílé víno Beerenauslese. Při slavnosti vinobraní „Pressfest“ se zde podává kvasící „Sturm“, u nás známý jako burčák, nebo Junker mladé víno.
Niederösterreich je proslulé svoji podoblastí Weinviertel a to kvůli typickým Kellergassen, úzkým uličkám v místních vesnicích s mnoha vinnými sklípky. Téměř polovinu produkce zde činí vína z Veltlínského zeleného.
Obecně platí, že Rakušané upřednostňují mladá a sušší bílá vína Nejoblíbenější jsou bílá vína, zvláště veltlínské veltliner a rotgipfer, která pocházejí z klasických odrůd: ryzlink, müller-thurgau, gewurztraminer.
Mac Queen´s Nessie obsah alk.7,3/5,8 – ležák z nakuřovaného sladu z hradního pivovaru Eggenberg v městě Vorchdorf poblíž Salzburgu.
Mohrenbräu Schluck typ Wienna Lager, obsah alk. 5,2/4,2 – ležák z Dorubiru u švýcarských hranic. Pochází z hostince u opatství, jenž si sám vařil pivo.
Nussdorfer St. Thomas Bräu obsah alk.4,8/3,8 – svrchně kvašené pivo z vesnice na okraji Vídně.
Nussdorfer Old Whisky Bier obsah alk.6,1/4,9 – svrchně kvašené pivo za sladu na whisky.
Schloss Eggenberg Urbock 23 Typ Doppel Bock, obsah alk. 9,6/7,7 – kvasnicové pivo ze zámeckého pivovaru v Eggenbergu, které dokvašuje 9 měsíců. Je to nejznámější rakouské pivo.
Zpět na Průvodce Rakousko-Uherskou historií
|
);){kind=small}