PRŮVODCE RAKOUSKO-UHERSKOU HISTORIÍ

Příběh gastronomie:  Maďarsko

MAGYAR KÖZTÁRSASÁG – REPUBLIKA MAĎARSKO

Počet obyvatel 10 mil
Úřední jazyk maďarština

„Když chce někdo přímo chuť maďarského jídla dosáhnouti, potom si musí opatřiti maďarské sádlo, maďarskou Paprikaschoten a Gewürzpaprika, maďarská rajčata a maďarskou cibuli“
(Károly Gundel, Kis magyar szakácskönyv, s.14, Budapest 1934)

Od počátku 10.století začali Maďaři zasahovat stále intenzivněji do středoevropských dějin. V následujících staletích se jejich území, táhnoucí se od Sedmihradska (dnes v Rumunsku) až po Slovensko, stalo důležitou křižovatkou, kde se střetávaly a setkávaly vlivy turecké.  Osmanské říše, Balkánu a  německých i slovanských států. Tato ojedinělá historická situace nepochybně ovlivnila podobu maďarské gastronomie, která však pro vytváření svého ojedinělého rázu měla i vlastní vnitřní předpoklady. Klimatické a přírodní podmínky byly příznivé rozvoji zemědělství, které vedle pastevectví (hovězí dobytek), chovu drůbeže, vinařství  a obilnářství si rychle osvojovalo i nové plodiny (paprika, rajčata) přicházející do novověké Evropy.

O pověst maďarské kuchyně se snad nejvíce zasloužily pokrmy zvané guláš(gulyas) a paprikáš (paprikás), jež se staly i jejími synonymy. Vznik těchto pokrmů, jak je běžné u všech národních jídel, vyplynul z daných možností země. Guláš byl základní stravou kočujících pastevců, kteří se celoročně pohybovali se svými stády dobytka po  širých pustách (puszta) jihovýchodního Maďarska. Pastýř neboli Gyulas si vařil guláš v kotlíku a na přípravu používal maso, vnitřnosti, cibuli a dostupnou zeleninu. Později, když v Maďarsku zdomácněly brambory a paprika, dosáhl guláš své nezaměnitelné chuti, ke které přispívá i to, že se nemíchá a nezahušťuje. O guláši bylo sepsáno mnoho vřelých slov a o ten pravý a jediný se stále diskutuje mezi gastronomickým publikem podobně jako o paprikáši, kde svoji roli hraje druh masa: může jít o jehněčí, telecí, drůběží maso, případně vepřovou kýtu.               
Zásadní roli však hraje paprika, která je dalším symbolem maďarské kuchyně. Trvalo velmi dlouho než se paprika stala typickou součástí maďarských pokrmů. Prostřednictvím Turků se začala objevovat již od 16.století jako běžná zelenina ve venkovské stravě a kupodivu teprve v 19.století se dostala i do kuchařských knih. Z používání papriky vytvořili Maďaři podobný rituál jako v jižní Francii při používání bouquet garni. I když při přípravě jídel se téměř vždy používá sladká mletá paprika, má maďarská kuchyně k dispozici různé další druhy: segedínskou sladkou, růžovou,  lehce či silně pálivou. Její chuť se rozvíjí až při jejím pomalém vaření a hlavně dušení, které je charakteristické pro tuto kuchyni stejně jako polévky a jídla z jednoho hrnce, zahušťování jíškou, smetanou, sladkou paprikou i časté používání sádla a velká spotřeba cibule.

Podobně jako guláš je další specialitou rybí polévka halászlé, která je nejlepší v provedení maďarských mistrů. Rybné bohatství Dunaje, Tiszy a Balatonského jezera umožňuje používat širší škálu sladkovodních ryb oproti jiným vnitrozemským národním kuchyním. Jeseter (kecsege) z Tiszy, dunajský sumec, případně blatenský candát (fogas) jsou pojmy, které bez nichž halászlé nemá svoji jedinečnou ozvěnu.

Maďarská gastronomie nezískala svoji evropskou proslulost pouze díky řadě originálních receptů po staletí zušlechťovaných, ale zvláště zásluhou maďarských kuchařů, kteří před první světovou válkou působili v mnohonárodnostní a elegantní Budapešti. Mezi nimi zaujal čelné místo Károly Gundel a jeho jméno patří dodnes k Budapešti jako Sacher k Vídni nebo Kempinski k Berlínu. A řada světových odborníků řadí K.Gundela (1883-1956) po bok takových velikánů té doby jakými byli P.Escoffier nebo Fernand Point. Gundel byl potomkem věhlasné kuchařské rodiny a po svých zahraničních cestách působil od roku 1910 v nejpřednějších budapeštských hotelech a restauracích. Nebyl ovšem jenom vynikajícím profesionálem v kuchařském oboru, ale i gastronomickým odborníkem a historikem maďarské kuchyně.. Svoje zkušenosti shrnul v řadě knih, ve kterých zpřesnil některé tradiční maďarské recepty a jiné svojí činností dovedl k dokonalosti. Jeho knihy byly ihned překládány do cizích jazyků a šířily tak slávu maďarské gastronomie.   

Zpět na Průvodce Rakousko-Uherskou historií