PRŮVODCE RAKOUSKO-UHERSKOU HISTORIÍ

Příběh gastronomie:  Rakousko

Republik Österreich  - Republika Rakousko

Počet obyvatel 8,1 mil   
Úřední jazyk němčina

„Vídeň, říše, byla to velká rodina, Maďaři, Němci, Moravané, Češi, Srbové, Chorvati a Italové, a v té velké rodině všichni potají cítili, že mezi těmi dobrodružnými touhami, sklony a vzněty dokáže udržet pořádek pouze císař…Videň měla dobrou náladu. V zatuchlých, klenutých výčepech v centru města se čepovalo nejlepší pivo na světě, a jakmile zvony odzvonily poledne, městem se začala linout vůně hovězího guláše, která naplnila ulice i duše takovou vlídností a laskavostí, jako by mírový život měl trvat věčně…Odpoledne ve čtyři rozsvítili v kavárnách plynové lampy a naservírovali kávu se šlehanou smetanou, generálové a úředníci zasedli za své stolky…Pro velkovévody se už u Sachera prostíralo v oddělené místnosti a polští pánové vzrušeně a zarmouceně popíjeli silnou pálenku v zakouřených a dusných síních opatského sklepení, otevřeného v sousedství dómu svatého Štěpána, protože Polsko šťastné nebylo. Vyskytovaly se však hodiny, kdy se zdálo,že šťastni jsou všichni.“
( Sándor Márai – Svíce dohořívají, Akademia 2001)

Mezi evropskými kuchyněmi zaujímá rakouská zcela výjimečné místo. Mnoho-národnostní monarchie, která se formovala ve střední Evropě  od 16.století pod nadvládou Habsburků byla po staletí v přirozeném styku nejenom s okolními národy, ale díky vídeňskému dvoru a jeho příbuzenským vazbám se zde setkávaly i kulinářské vlivy španělské, italské a francouzské. V monarchii, která měla na přelomu 19.a 20.století padesát dva milionů obyvatel hovořících šestnácti  jazyky se tak mohla prosadit jen ta nejlepší jídla.
Základy rakouské gastronomie pokládaly  první tištěné kuchařské knihy, které vycházely od konce 15.století a byly v naprosté většině určeny aristokratickým odběratelům v německy mluvících oblastech. Receptury těchto prvních knih zaujmou především překvapivou  rozmanitostí úprav různých jídel. Vedle pokrmů z masa, zvěřiny a ryb je zde i mnoho návodů na cukrářské kreace, které později proslaví zvláště Vídeň. V této době se kuchařství již stalo uměním a labužnictví přestávalo být nástrojem hříchu. Nové situaci se nebránil ani přísný katolický dvůr, který pečlivě dodržoval půsty. Proto si mohla sličná Filipina Velserovna z Norimberka, která prožila s arciknížetem Ferdinandem štastné chvíle v Čechách sepsat knihu kuchařských receptů, z nichž je patrné co chutnalo jejímu urozenému miláčkovi.
I přes úzké vztahy, které spojovaly Habsburky se Španělskem nezanechala kuchyně iberského poloostrova v Rakousku tak výrazný vliv jako kuchyně francouzská, která po svatbě Marie Terezie s Františkem Lotrinským zcela ovládla prostřené stoly u císařského dvora. Od roku 1741 jsou angažováni z Francie nejenom šéfkuchaři, ale snad veškerý kuchyňský personál. Jejich angažmá však předcházely zkoušky z gastronomických dovedností a pak teprve mohli být přijati. Přední aristokracie v rakouských zemích se přizpůsobovala císařské chuti a velké proslulosti dosáhla např.kuchyně knížete Kounice. Po smrti Marie Terezie se poněkud zmenšil počet francouzských kuchařů. Stálým ovšem požadavkem na nově příchozí bylo zda ovládá kuchyni „á la francaise“. Její rafinovanost se projevovala především při velkých hostinách, které byly ceremoniální součástí dvorských slavností s jejich barokně pompézním charakterem. Vybranému gastronomickému vkusu odpovídaly i drahocenné jídelní soupravy z porcelánu a zlata, stříbrné  nádobí, příbory a nápojové soubory z benátského i českého skla. O proslulosti tehdejšího vídeňského dvora svědčí mimo jiné i skutečnost, že řada německých knížat posílala své kuchaře na „doučení“ do císařských kuchyní.
Po napoleonských válkách Habsburkové opouštějí i z ekonomických důvodů opulentnost barokní kuchyně. Snižuje se počet podávaných chodů a zjednodušuje se ceremoniál hostin. Nová měřítka se však kladou na kuchaře, kteří musejí být „diplomováni“ a je u nich žádoucí specializace v oboru polévek, uzenářství, dezertů, cukrářství a  pekařství. Dokonce u každého chodu přílušného menu musí být uvedeno jméno odpovědného kuchaře a jejich činnost ještě v průběhu příprav kontroloval pověřený inspektor s rakouskou byrokratickou důkladností.
Na přelomu 19. A 20.století se ještě zvýšily nároky na kuchařskou odbornost. Aspiranti na službu v císařské kuchyni museli projít sedmiletou odbornou výkou, praxí u nejslavnějších dobových kuchařů, ovládat francouzštinu, která byla stále jazykem gastronomů a potom se mohli teprve pokusit předložit svoji kandidaturu. Přednost ovšem měli členové rodin, kteří již sloužili u dvora. Nejprve začínali jako pomocníci, aby postoupili na místo druhého kuchaře a stát se šéfkuchařem byla pro mnohé nedostupná meta.
Výsledkem bylo, že gastronomická úroveň císařského dvora se od počátku 19.století začala promítat také do nově vznikajících restaurací na území monarchie. Především ve vídeňských hotelech a předních restaurantech se přejímali nejenom oblíbené císařské recepty a celá menu,  ale i návody pro obsluhu hostů a chování personálu. Císař František Josef I. v předmluvě ke knize „Servierkunde“ k tomu dodal:   „Jest chvályhodným, že také v hostinství jeví se usilovná snaha po pokroku“ (A.F.Hess, Vídeň, 1888). 
Podobně jako se o rozkvět rakouské gastronomie zasloužil vídeňský dvůr se svojí francouzskou orientací, svůj nezaměnitelný půvab ji vtiskly i další národní kuchyně se kterými se dostala do styku během staletého vývoje. Madarská paprika se stala typickým rakouským kořením a rakouskou tabuli zdobí nejedno rudé jídlo. Podobně jsou zde zastoupeny české buchty Buchten  a „Liwanzen“  i chorvatská čorba. Důsledné používání těstovin všeho druhu je v Rakousku dědictvím úzké historické spojitosti s Itálií a rakouského panství nad některými italskými regiony  (Toskánsko, Benátsko, Lombardie). Zajímavou malou připomínkou na boje Rakouska s Tureckem je ve tvaru půlměsíce upečený rohlík, který vymyslil jeden vídeňský pekař, aby oslavil vítěztsví nad Turky v roce 1683.
Velký počet jídel je zdánlivě příbuzných s německými, ve skutečnosti je však rozdíl v pojetí tradičních kuchyní tak velký, jako rozdíl mezi valčíkovou melodií zahranou berlínskou nebo vídeňskou kapelopu.  Noty a harmonie jsou sice stejné, ale jiskřivá živost ve vídeňském provedení je očividná. Přes různé národní vlivy, které se střetávaly na území bývalé monarchie, si rakouská kuchyně udržela svůj svérázný charakter především díky přírodní a kulturní jedinečnosti jednotlivých krajů.  Od nejvýchodněji položeného rovinatého Burgenlandska u maďarských hranic až po nejzápadnější alpské Vorlabersko u švýcarských hranic se každá z devíti spolkových zemí pyšní svými specialitami a gastronomickou tradicí. Návrat k těmto tradicím  lze zaznamenat hlavně v poslední době, kdy důraz na krajové kuchyně je patrný zvláště na jídelních lístcích.   Rakouská jídla jsou nezaměnitelná a vídeňští cukráři nepřekonatelní.

*Rakousko je také proslulé tím, že na většinu území je voda dodávána z alpských oblastí, kde je mimochodem velmi oblíbený „Jagatee“ : směs čaje, pálenky a různých koření.
*V rozhovorech o vstupu do Evropské  unie prosadilo Rakousko, že v oblasti potravin smějí být zachovány ty rakouské výrazy, které mají stejný význam jako výrazy užívané v němčině (protokol č.10 Smlouvy o vstupu). Jde o následující výrazy:
První výraz v němčině, druhý  pro Rakousko.

Roastbeef – Beiried, Pfifferlinge – Eierschwammerl, Kartoffeln – Erdäpfel, Hackfleisch – Faschiertes, Grüne Bohnen – Fisolen, Grieben – Grammeln, Blumenkohl – Karfiol, Rosenkohl – Kohlsprossen, Meerrettich – Kren,  Aprikosen- Marillen, Aubergine – Melanzani, Sahne – Obers, Tomaten – Paradeiser, Pflaumenmus – Powidl, Johannisbeeren – Ribisl, Hochrippe – Rostbraten, Keule – Schlögel - kýta, Quark – Topfen, Feldsalat – Vogerlsalat, Sauerkirschen – Weichseln.

Zpět na Průvodce Rakousko-Uherskou historií